读懂中国|《舌尖上的中国》导演陈晓卿:希望找到全世界人们口味的最大公约数

如何通过美食让世界更好地读懂中国,让中国更紧密联结世界?

西班牙国家电视台资深美食节目主持人甘茶•克雷斯波、导演陈晓卿、西方中餐大师谭荣辉以及文化学者何越(左至右)四位嘉宾荣获新时代广州交流大使荣誉证书

10月26日中午,“读懂中国”广州国际会议举办期间,在香格里拉大酒店后花园举行的配套活动——世界美食集锦暨鼎厨秀上,谭荣辉、甄文达两位顶级华人厨师与《舌尖上的中国》系列纪录片总导演陈晓卿、西班牙国家电视台资深美食节目主持人甘茶•克雷斯波、文化学者何越等多位中外美食文化大咖就中餐的国际化、东西美食文化融合和中餐国际传播等议题进行了一场深入的讨论,给出了部分答案。

西方中餐大师谭荣辉现场展示厨艺,烹饪豆豉鸡

世界美食集锦汇聚了包括中国、日本、韩国、印度和泰国等等10个国家的美食供与会嘉宾免费品尝,展示广州作为国际化大都市和世界美食之都的多元兼容。当天12点30分热烈拉开序幕的“鼎厨秀”,邀请了在欧美餐饮行业享有盛誉的谭荣辉(Kenneth Hom Jung)、甄文达大师 (Martin Yan)现场烹饪,结合国际化的原料和技法烹饪传统粤菜“豆豉鸡”“蒜蓉蒸大虾”,以及西式“芝士焗大虾”,展现粤菜和中国美食不断创新、不断学习的精髓。

“北美厨神”甄文达现场展示厨艺,烹饪蒜蓉蒸大虾以及芝士焗大虾

值得一提的是,在“鼎厨秀”上,谭荣辉、甘茶•克雷斯波(Concha Crespo)、陈晓卿和何越获颁“新时代广州文化交流大使”称号。此前,甄文达也被授予“新时代广州文化交流大使”称号。

对话陈晓卿:“希望找到全世界人们口味的最大公约数”

导演陈晓卿

广州日报:您说每道菜背后都蕴含了智慧和想象力,您认为哪道粤菜最具有想象力?

陈晓卿: 食物是平等的,所有的粤菜,小到我们吃的点心,中到家里煲的汤,大到很高级的粤菜餐厅里的出品,背后都有厨师的智慧。

广州日报:谭荣辉大师在烹饪豆豉鸡这道菜时特别提到了“锅气”,您怎么看待中餐的“烟火气”?

陈晓卿: 中餐在制作上讲究“烟火气”和“锅气”,这其实起源于中国人古老的习惯。中国人为什么喜欢吃热气腾腾的东西?因为我们认为“三尺之上必有神明”,热气冒上去后神明也能吃到了。

广州日报:美食对于读懂中国、读懂广州来说,能发挥什么作用?

陈晓卿: 所有的食物背后都离不开人,都承载了人们对世界的看法。每个地方的人处理食物的方式,实际上是他待人接物的方式。为什么有的地方的人性格很火爆,有的地方的人性格相对温和?这跟吃的东西有关系,就是英文里说的“you are what you eat”,我们叫“一方水土一方人”。

食物背后能够看到一个地方的区域文化,有些是完全不一样的:比如说在清明节的时候,广东人讲究吃荞菜,这种食物在《诗经》上也有出现。不过现在中国很多地方已经不吃了,北方吃它的根茎,就是藠头,而广州人还吃荞菜苗。这是非常有趣的。

同时,有的文化虽然跨得特别远,你会发现还有一些相似的东西。比如说,陕西有石子馍,伊朗也有差不多的石子馍。这种共同点特别有趣,会让人不由自主想去找寻他们共同的智慧在哪里。可以说,食物背后不仅能看到历史,看到地理,也能看到人与人之间的关联。

导演陈晓卿与“北美厨神”甄文达上台前闲聊

广州日报:对于东西美食文化融合您有什么建议?

陈晓卿: 很荣幸今天能看到两位全球最吸引眼球的中餐烹饪明星(谭荣辉和甄文达)带来的厨艺表演,尤其是在看到甄文达先生的融合菜“蒜蓉蒸大虾”和“芝士焗大虾”时很有感触。现在,融合菜的痕迹不仅仅出现在西方,还出现在中国的一些比较专业的餐厅里。其实这种融合可能从几千年前就开始了。

我曾说,所有的美味不过都是有着一次又一次地相逢,一次又一次相爱的故事。当一个香料遇到另外一个香料,便是一次相逢。比如说,中国本来没有辣椒,当辣椒来到中国和花椒搭档的时候,他们就成了川菜的基本味型。从这个意义上说,川菜都是融合菜。随着我们现在的地球变得越来越小,我们的口味也变得越来越能够融合,希望能够找到全世界人们口味上的一个最大公约数。

其实食物里还藏着我们人类的很多的秘密,比方说我们的生活习惯,我们的味觉系统,我们的仪式,以及我们对世界的看法。我希望一方面我们在技法上要融合,另外一方面在保存我们多样化的生活样本这方面还应该有让利方案,希望我们的烹饪艺术家们有更多的思考。我做的影像都是关于传统食物的,正是希望给我们将来越来越趋于相同的社会,留下一些多样化的生活素材。

广州日报:您觉得了解美食对于了解一个地方的文化来说有什么作用?

陈晓卿: 过去我们总说,要理解一个地方,你就要去看看当地的名胜古迹;现在我们说,要理解一个地方,最好先去看看他们吃什么。食物是承载人类文化的一个重要的载体,它就像一个微观世界,通过食物你不仅仅能看到历史,看到地理,还能看到人性。了解一个地方,光看书是不行的,需要去要品尝(美食)。

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