9CaKrnJUS3h china.huanqiu.comarticle为什么说“千滚豆腐万滚鱼”/e3pmh1nnq/e3pn60p0i<article><section data-type="rtext"><p>高明</p><p>这里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。</p><p>首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。</p><p>其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼类的肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。</p> <adv-loader __attr__inner="7004636" __attr__style="width: auto;position: relative;float: left;border: 1px solid #ebebeb; padding: 20px;overflow: hidden;margin: 10px 30px 40px 0;"></adv-loader> <p>最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味。</p><p>但需要提醒的是，“千滚豆腐万滚鱼”不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。从时间上来说，一般控制在15至20分钟即可。（高明）</p></section></article>1459211152000责编：千帆<a href="http://news.xinhuanet.com/local/2016-03/29/c_128843030.htm" >天津日报</a>145921115200011[]{"email":"qianfan@huanqiu.com","name":"千帆"}