9CaKrnJIMJO china.huanqiu.comarticle贝克汉姆“点赞”中国料理/e3pmh1nnq/e3pn60p0i<article><section data-type="rtext"><p>中国蒜烤龙虾。</p><p>烤深海带子。</p><p>贝克汉姆和蔡昊。</p><p>日前，某威士忌品牌促成大卫·贝克汉姆（David Beckham）和来自亚洲的16位名人的全球性品味荟萃饭局。饭局设在英国伦敦海德公园一隅的威灵顿拱门（Wellington Arch），此时威灵顿拱门已经临时改造成英式私人俱乐部。贝克汉姆邀请亚洲名人朋友共赴饭局，包括中国著名美食家、威士忌品鉴专家蔡昊先生和韩国实力派演员李瑞镇等。蔡昊既是威士忌品鉴专家，同时也主理了晚宴上两道佳肴。</p><p>文/记者 曾繁莹</p><p>图片由受访者提供</p><p>小贝爱吃啥？</p><p>贝哥一听“蒜” 眼睛一亮</p><p>整个晚宴共有6道菜肴，蔡昊主理其中两道海鲜料理，一是前菜烤深海带子（roasted deep sea scallops），二是主菜中国蒜烤龙虾（Chinese style baked garlic lobster）。在这6道菜中，只有蔡昊的2道菜是全场“光盘”的，来宾们几乎是以“舔盘”的方式来表达对这两道出品的狂爱与敬佩。</p><p>那你知道贝克汉姆喜欢吃什么吗？蒜头！</p><p>蔡昊的主菜“龙虾”里就用了蒜头做配搭。大蒜用低温烤制，通过改变分子结构，达到黏软的质感，似芋泥和土豆一般香。贝克汉姆一听说今晚的烤龙虾里配了蒜头后，即刻眼睛DuangDuang亮！</p> <adv-loader __attr__inner="7004636" __attr__style="width: auto;position: relative;float: left;border: 1px solid #ebebeb; padding: 20px;overflow: hidden;margin: 10px 30px 40px 0;"></adv-loader> <p>蔡昊擅长餐酒配搭。当晚，他选择了深海带子和龙虾搭配威士忌。他建议，在品味前菜深海带子时，威士忌里加上几滴冰冻蒸馏水，以此淡化威士忌，凸显带子的味道。“我不想让酒冲淡了鲜美带子的风味”。而品尝主菜蒜烤龙虾时，他反倒建议威士忌纯饮，“龙虾的味道浓烈，大蒜焗后出油，上头再盖上浓汤。风味强，富有层次感，威士忌能与之发生碰撞。品尝完毕后再饮一口威士忌，可将味道带走。”</p><p>两招解难题</p><p>“新鲜”就是NO.1</p><p>蔡昊说，这是他烹饪生涯中遇见的最大一次挑战。他一贯只在条件很好的厨房现场表演，未曾试过二次加工。此次情况特殊，为了保护威灵顿拱门，用餐地只配有一个迷你小厨间，且无明火设备。所有菜品必须在距离此地20分钟路程的一个“中间厨房”完成第一次烹饪，再装入真空包装袋带到用餐地进行二次烹饪。用蔡昊的话说，就跟做“飞机餐”似的。如果把握不当，二次加工极易令食材纤维度完全变成另一个状态，过度老化。</p><p>蔡昊有两招来化解难题。秘诀一是选最鲜活最硬朗的食材。“新鲜”在他的食材字典里是NO.1。他提前两日到英国，就是为了寻找优质食材。为求最新鲜，蔡昊决定在活动的当天与工作人员亲自到Billingsgate Market选购食材。满市场都是加拿大的波士顿龙虾，却偏被他找到整个市场里独存的8只苏格兰蓝龙虾。而带子选择的是苏格兰西北部的带子，纤维质硬、肉质有弹性。</p><p>秘诀二是“控制熟度”。“第一次烹调通常只达到四五成熟。五成熟以下的食品最容易滋生细菌，所以在第一次加工后要用真空密封并且速冻。到第二次加工时解冻后再进行烹饪。”</p><p>两大料理</p><p>如何炼成</p><p>烤深海带子（搭配小金瓜汤）：清洗干净以后，用厨房纸吸干水分。用煎锅煎带子的一面，另一面用火枪烤，两面同时进行加热。加白胡椒粉和海盐，带子此时只有四成熟，心未熟。略有焦味时立刻关火，将带子和汁装入抽真空保鲜袋里，急冻保存。待到二次加工时加入橄榄油和些许胡椒粉，再用火枪烤到焦香起，即可。蔡昊专门在华人超市找到小金瓜烹制小金瓜汤，将小金瓜蒸熟以后打成泥，加入熬好隔渣撇油的老鸡汤中。烤好的带子手撕成4瓣。一块面直径五六公分的带子，撕成4瓣，一碟大概得一块半。最后装碟的薄荷叶，既美观又可清口腔。</p><p>中国蒜烤龙虾： 第一次烹调时，龙虾蒸到四五成熟，马上放入冰箱里，零下22摄氏度冰冻1个小时。然后龙虾拿出来拆壳拆肉，肉留下来，龙虾壳用来熬汤。熬汤大约花1小时，只加洋葱、2块姜和五六个芫茜头。加洋葱是为了防止龙虾壳发生钙化，产生钙化的口感，其实就是为了抗氧化。此后肉与汤分别装入抽真空保鲜袋里冷藏保存。第二次加工时，主要工作是加热以及撒上海盐。遵循食材原味，追求本味。</p><p>贝克汉姆“点赞”中国料理贝克汉姆“点赞”中国料理贝克汉姆“点赞”中国料理贝克汉姆“点赞”中国料理</p></section></article>1426303502000责编：千帆<a href="http://news.xinhuanet.com/local/2015-03/14/c_127579506.htm" >广州日报</a>142630350200011[]{"email":"qianfan@huanqiu.com","name":"千帆"}