厨师堪称“百国大使”

　　除此之外，国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师告诉记者，烧国宴菜的师傅共有160名厨师，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。

　　“做菜首先得弄清什么不能上。各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题，稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局。”所以，王洪发说，厨师需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，了解各国的饮食习惯及忌讳。如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

　　国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。

　　程汝明说，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要厨师们反复地试验和总结。

　　“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”

　　据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，精工细作的态度却依然没变。

　　(摘自《小康》2009年第6期)