9CaKrnK04gT china.huanqiu.comarticle【实用】炒菜时用冷油还是热油？99%的人都做错了！/e3pmh1nnq/e3ptt2egi<article><section data-type="rtext"><p><em data-scene="strong">来源：生活最美妙（ID：wonderful_picture）</em></p><p>为什么你当不了大厨，做不出馆子里的美味佳肴呢？告诉你，那是因为你不懂油！快点来学一学吧~</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124900889.gif?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p><em data-scene="strong">热 锅 冷 油</em></p><p>很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对！不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124901792.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴！</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124901136.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>炒肉片的时候，油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124901610.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>烹炒的时候把肉片快速放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124901565.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>同样的方法可以炒出嫩嫩滑滑的虾仁。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124902229.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124907894.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p><em data-scene="strong">冷 锅 冷 油</em></p><p>把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124907773.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>这个方法特别适合于炸花生米。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124907550.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>把油和花生米同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124907776.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆！</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124907835.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124908208.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p><em data-scene="strong">热 油 锅</em></p><p>如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了！</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124908290.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>什么干炸鱼、干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124908724.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>春节在做各种油炸食品的时候，一定要记得用上这招。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124908498.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124908104.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少！</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124909642.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p><em data-scene="strong">旺 油 锅</em></p><p>旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124909750.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124914237.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低，豆腐容易碎掉。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124914970.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>另外，在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了！</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124915761.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p><em data-scene="strong">烈 油 锅</em></p><p>油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124920697.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124920270.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>水煮鱼最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜上。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124921730.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124921858.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>此时会有响亮的哗哗声，还会有热油飞起来，可要小心哦！</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124921673.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>本期编辑：胡洪江、石磊</p><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124921868.gif?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>觉得不错，请点赞↓↓↓</p></section></article>1485404704000责编：凡闻<a href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MjAxNDM4MA==&mid=2666149807&idx=3&sn=6dc0aa85599e829f617711c42fae3503&chksm=bdb25eec8ac5d7fa12e32849a7b26865d2e95381a6cdb6e8a7c3a14be8f659889ec01e21a186&scene=0#rd" >人民日报</a>148540470400011[]//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0126/20170126124921447.jpg{"email":"fanwen@huanqiu.com","name":"凡闻"}