9CaKrnK1QkN china.huanqiu.comarticle药苦梨香裹舌尖 百年老字号梨膏糖续写灵动记忆/e3pmh1nnq/e3pn60p0i新民晚报新民网 陈意俊 摄制【新民晚报·新民网】“卖梨膏糖咧……”这熟悉的叫卖声停留在很多人的儿时记忆中。老城隍庙的梨膏糖,是糖,也是深受市民欢迎的止咳糖。如今,百年老字号、上海“非遗”梨膏糖华丽变身,研制出20多个品种的品尝型梨膏糖,以及首款上海梨膏草本饮品——梨膏露。图说:梨膏糖浆凝固后,用传统的工具进行切割。新民晚报记者 周馨 摄孝子侍母制出配方上海老城隍庙梨膏糖,自唐朝盛传至今,有历史记载从咸丰五年起,已有160余年历史。经历了清代民国、抗战、新中国,作为百年老店中传统的梨膏糖,遵循药食同源的中医理论,取百草之精髓,熬传统梨膏糖,给予芸芸众生带来了健康。“豫园”梨膏糖是上海著名的传统土特产。相传唐初名相魏徵,侍母甚孝。因母经常咳嗽气喘,故朝中常派太医给魏母诊治,终不见疗效。开草药煎服,其母嫌味苦而不肯服用,以致病情加重。视此情景,魏徵焦虑万分。一日,家人从市上买来不少梨子,魏母素喜吃梨。略懂医道的魏徵,思忖何不用梨汁加糖配上药物。于是,掺入杏仁、川贝、茯芩、桔红等,熬成膏状服用。果然,口味甚好,异香扑鼻,魏母乐于服用。不久,咳嗽痊愈。消息传开,朝廷内外有患咳嗽者都向魏徵求教良方。魏徵也乐于施人,便将处方和熬制方法一一传授。此后,达官贵人和黎民百姓纷纷竞相泡制,广为流传,逐渐发展成为今日的老城隍庙梨膏糖。如果从1855年上海老城隍庙开出第一家自产自销梨膏糖的店铺“朱品斋”算起,上海梨膏糖可以考证的历史,已有162年。朱品斋,当年开在老城隍庙前门的石狮子旁。之后,庙西开出了永生堂,庙北的豫园门前开出了德甡堂。在上世界50年代初,三家梨膏糖合并而建上海梨膏糖食品厂。取百草之精髓熬成梨膏糖第三代传承人吴生忠介绍道,1982年,他进入上海梨膏糖食品厂成为一名学徒。进厂第一天,师傅一脸严肃地对他说:“梨膏糖是糖,但又不是普通的糖。很多人咳嗽就会买梨膏糖止咳,这是一份沉甸甸的信任。我们要凭良心熬梨膏糖,要对得起这份信任。”“别小看这块小小的梨膏糖,聚集了百草精髓。”吴生忠介绍道,一百多年来,上海梨膏糖就只有“止咳”一种,因为配方有川贝、茯苓、紫苑、制半夏、冬瓜子、苦杏仁、香椽片、款冬花、桑叶等10多味中药。“这10多味中药的熬制也非常有讲究,需要经过八至十小时煎熬。这样熬制好的药汁才能更好地掺入糖浆。”吴生忠介绍道。熬制中药有讲究,熬制梨膏糖更是一门易学难精的活儿:学会熬糖,只需两三个月;要窥得其中门道,需要好几年功夫。”吴生忠笑道,一小块梨膏糖制作需要十多道工序,包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等。其中,最有技术难度的是熬糖,直接决定着梨膏糖的质量好坏。“熬制梨膏糖,都是使用紫铜锅,祖传的规矩,延续至今。”吴生忠一边介绍一边现场熬制梨膏糖。当紫铜锅内水温加热至120℃左右,吴生忠倒入一大包白砂糖;熬制白砂糖时,锅内水温一般保持在130℃左右。不一会功夫,一大包白沙糖已全部融化。此时,吴生忠开始用竹爿在锅内不停的搅拌。“水温加热到130℃左右,白砂糖就变得极为‘调皮’,稍不留意就会糊锅底。所以,熬制白砂糖时,师傅要不停地搅拌……手工熬糖熬,师傅全靠经验掌控火候。”吴生忠笑道,熬糖不仅考验师傅的功力,更是一个力气活。即便是数九寒冬,在熬糖车间,师傅站在热锅旁一边搅拌一边观察,汗流浃背……“白砂糖熬好后,加入药汁,继续搅拌,一直到锅内出现‘返沙’(液体呈现不透明状),这才算熬好梨膏糖。”吴生忠表示,熬制梨膏糖时,他习惯用眼看、用手触碰,糖浆的气泡、飘出的蒸汽里有很多学问:紫铜锅里温度低时,气泡较大、较少,而从锅里飘出的蒸汽多;梨膏糖快熬好时,糖浆气泡小而密。图说:制作梨膏糖,需要用到多味药材,传统的方法还需要使用紫铜锅进行熬制。新民晚报记者 周馨 摄弃用机器坚持手工包装早年间,梨膏糖全由手工制作,在城隍庙现做现卖,没有“保质期”的说法。上世纪90年代初,上海梨膏糖大规模往外铺货,延长保质期变成了一道难题。原来,梨膏糖存放时间一长,表面的中药粉会发霉变质。经过反复研究,师傅们将药煎成汁,混合进糖浆,经过反复试验,发现以适当比例药汁熬制的梨膏糖可以储存更久一些。传统的梨膏糖,讲究“不放饴糖、不放香料”。除了梨膏和10多味中药,只用水和白砂糖,因此甜如蜜、松如酥,不腻不粘,芳香可口。梨膏糖也曾是豫园商城招待中外贵宾的佳点之一,美国前总统尼克松,英国伊丽莎白女王等贵宾品尝后都给予很高的评价,1973年西哈努克亲王偕夫人品尝后也倍加赞赏。在梨膏糖厂,包装车间是一个比较重要的部门。至今,梨膏糖的包装还是传承以前的方法,全部手工包装。吴生忠介绍道,梨膏糖内有中药,如果改用塑料包装,便可以用机器。然而,经过对比,他们发现其他包装因为透气性差,会缩短梨膏糖的保质期;沿用原来的玻璃糖纸,透气性好,确保梨膏糖的保存时间更长。“在包装车间,一名工人一天至少要包200斤梨膏糖。因为市场需求量比较大,很多工人加班加点,一名工人一天要手工包装300斤梨膏糖,非常辛苦。”吴生忠介绍道。“文卖”“武卖”留下灵动记忆梨膏糖有历史、更有文化,旧时梨膏糖“三分卖糖,七分卖唱”,这也成为了民众心中对梨膏糖的灵动记忆。据悉,卖梨膏糖,有“文卖”和“武卖”之分。永生堂和德甡堂是“文卖”的代表:现做现卖,一边唱曲吸引顾客。伙计在糖摊前摆个炉子,上面放只紫铜锅,左手拿一把竹爿,不断搅动铜锅里熬着的糖,不使粘底,右手拿一条尺把长的扁铁锉,将药料锉成粉末,一堆堆存在旁边的小木盘中;待锅内的糖熬到一定程度,便将药粉倒入,搅拌成梨膏糖。这把扁铁锉,既是锉药粉的工具,也是伴奏的乐器。左右各装上5个铜圈,锉药时甩动铁锉,10个铜圈便碰撞出悦耳之声,正好给唱曲伴奏。唱的什么?是药名:“一包冰雪调梨膏,二用药味重香料,三(山)楂麦芽能消食,四君子打小囡痨……”卖梨膏糖的,传说中不也叫“小热昏”吗?不错,但那是与“文卖”不同的“武卖”:身边放一副四脚架,上置一只小木箱,内装梨膏糖,箱盖上摆一块说书先生用的“醒木”;卖糖人又说又唱,说唱的多是时政新闻与小道消息,以此聚拢人气借机推销。在“莫谈国事”的年代,这样说唱冒点险,所以“武卖”一路的人自称“小热昏”,意思是自己在“发昏说胡话”,官府不必当真。图说:将熬好的梨膏糖浆倒入铺着油布的木格子内。新民晚报记者 周馨 摄花色梨膏糖成伴手礼首选如今,老城隍庙梨膏糖分品尝型梨膏糖和药物型梨膏糖两大类。品尝型梨膏糖,又称花色梨膏糖。有薄荷、香兰、虾米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等20多个品种,采用中草药与纯天然原料,精心加工而成。产品甘而不腻,甜中带香,香中带鲜,含在口中,回味无穷。如今,休闲品尝型的梨膏糖已占梨膏糖销售的70%,成了上海伴手礼首选。药物型梨膏糖,又称疗效型梨膏糖。有琼浆状的药梨膏,还有便于携带的各种口味的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、开胃梨膏糖等。药梨膏就是将梨膏糖变成了“膏”,由梨汁和10多种药材与白砂糖一起文火熬制,使口感味香甘甜、清润适口。经专家定量分析,确认有止咳化痰、润喉消肺之功效,对治疗咳嗽、气管炎、哮喘等疾病有独到之处。“以前,药梨膏的包装是一个大瓶。我们在销售时发现,很多白领出差时,喜欢随身带一小瓶;还有一些市民希望将药梨膏作为礼物,赠送给远道而来的亲友,希望包装能更体面、时尚一些。”吴生忠介绍道,根据市场调研,今年3月份,他们推出一种全新设计包装的药梨膏,每小瓶为150克,三瓶一组,装入小礼盒,便于外出携带或赠送亲友。如今,在城隍庙,你不但可以买到好吃的梨膏糖,还可以品尝到首款上海梨膏草本饮品——梨膏露。记者看到,梨膏露的瓶身上印有庙顶上的螭吻、库尔勒香梨、庙门前石狮子等一系列老城隍庙的代表元素,让人感受到这是老城隍庙文化的缩影。而“露”寓意“精华、珍贵”,直观地与普通梨汁饮品形成区分,给人带来全新的口感体验。别看这一瓶小小的饮料,可藏着不少好东西。香橼、甘草、橘红、桔梗、金银花、桑叶、茯苓……当然还有必不可缺的梨汁。饮一瓶冰镇梨膏露,解渴清燥,清甜舒爽、甘醇怡人的好味道一直沁到心底。记者手记:传承人的忧心事“我1982年做学徒,一眨眼功夫,马上就要退休了。”说起技艺传承时,吴生忠有些忧心。目前,第四代传承人还没有找到。他曾经看中过一些好苗子,希望能够留下来,不过不少人干了五六年,就回家或转行了。熬制梨膏糖一直沿用老配方、老规矩,因此,很多环节靠手工操作,熬制的时候需要师傅多观察。部分搅拌环节可以由机器操作,这些设备也是靠师傅研究、去机械厂订制的。熬制梨膏糖基本都是在高温下劳作,非常辛苦。不少年轻人吃不了苦,收入也不高,纷纷选择离开……如今,梨膏糖依旧非常受消费者的欢迎,尤其是遇到季节交替、雾霾天气时,梨膏糖供不应求。吴生忠表示,新时代,老字号的魅力依旧。他计划去向更多人讲述老字号的魅力,希望能早日发现百年技艺的第四代传承人。(新民晚报记者 杨玉红)1491790329000责编:千帆新民晚报149179032900011[]
新民晚报新民网 陈意俊 摄制【新民晚报·新民网】“卖梨膏糖咧……”这熟悉的叫卖声停留在很多人的儿时记忆中。老城隍庙的梨膏糖,是糖,也是深受市民欢迎的止咳糖。如今,百年老字号、上海“非遗”梨膏糖华丽变身,研制出20多个品种的品尝型梨膏糖,以及首款上海梨膏草本饮品——梨膏露。图说:梨膏糖浆凝固后,用传统的工具进行切割。新民晚报记者 周馨 摄孝子侍母制出配方上海老城隍庙梨膏糖,自唐朝盛传至今,有历史记载从咸丰五年起,已有160余年历史。经历了清代民国、抗战、新中国,作为百年老店中传统的梨膏糖,遵循药食同源的中医理论,取百草之精髓,熬传统梨膏糖,给予芸芸众生带来了健康。“豫园”梨膏糖是上海著名的传统土特产。相传唐初名相魏徵,侍母甚孝。因母经常咳嗽气喘,故朝中常派太医给魏母诊治,终不见疗效。开草药煎服,其母嫌味苦而不肯服用,以致病情加重。视此情景,魏徵焦虑万分。一日,家人从市上买来不少梨子,魏母素喜吃梨。略懂医道的魏徵,思忖何不用梨汁加糖配上药物。于是,掺入杏仁、川贝、茯芩、桔红等,熬成膏状服用。果然,口味甚好,异香扑鼻,魏母乐于服用。不久,咳嗽痊愈。消息传开,朝廷内外有患咳嗽者都向魏徵求教良方。魏徵也乐于施人,便将处方和熬制方法一一传授。此后,达官贵人和黎民百姓纷纷竞相泡制,广为流传,逐渐发展成为今日的老城隍庙梨膏糖。如果从1855年上海老城隍庙开出第一家自产自销梨膏糖的店铺“朱品斋”算起,上海梨膏糖可以考证的历史,已有162年。朱品斋,当年开在老城隍庙前门的石狮子旁。之后,庙西开出了永生堂,庙北的豫园门前开出了德甡堂。在上世界50年代初,三家梨膏糖合并而建上海梨膏糖食品厂。取百草之精髓熬成梨膏糖第三代传承人吴生忠介绍道,1982年,他进入上海梨膏糖食品厂成为一名学徒。进厂第一天,师傅一脸严肃地对他说:“梨膏糖是糖,但又不是普通的糖。很多人咳嗽就会买梨膏糖止咳,这是一份沉甸甸的信任。我们要凭良心熬梨膏糖,要对得起这份信任。”“别小看这块小小的梨膏糖,聚集了百草精髓。”吴生忠介绍道,一百多年来,上海梨膏糖就只有“止咳”一种,因为配方有川贝、茯苓、紫苑、制半夏、冬瓜子、苦杏仁、香椽片、款冬花、桑叶等10多味中药。“这10多味中药的熬制也非常有讲究,需要经过八至十小时煎熬。这样熬制好的药汁才能更好地掺入糖浆。”吴生忠介绍道。熬制中药有讲究,熬制梨膏糖更是一门易学难精的活儿:学会熬糖,只需两三个月;要窥得其中门道,需要好几年功夫。”吴生忠笑道,一小块梨膏糖制作需要十多道工序,包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等。其中,最有技术难度的是熬糖,直接决定着梨膏糖的质量好坏。“熬制梨膏糖,都是使用紫铜锅,祖传的规矩,延续至今。”吴生忠一边介绍一边现场熬制梨膏糖。当紫铜锅内水温加热至120℃左右,吴生忠倒入一大包白砂糖;熬制白砂糖时,锅内水温一般保持在130℃左右。不一会功夫,一大包白沙糖已全部融化。此时,吴生忠开始用竹爿在锅内不停的搅拌。“水温加热到130℃左右,白砂糖就变得极为‘调皮’,稍不留意就会糊锅底。所以,熬制白砂糖时,师傅要不停地搅拌……手工熬糖熬,师傅全靠经验掌控火候。”吴生忠笑道,熬糖不仅考验师傅的功力,更是一个力气活。即便是数九寒冬,在熬糖车间,师傅站在热锅旁一边搅拌一边观察,汗流浃背……“白砂糖熬好后,加入药汁,继续搅拌,一直到锅内出现‘返沙’(液体呈现不透明状),这才算熬好梨膏糖。”吴生忠表示,熬制梨膏糖时,他习惯用眼看、用手触碰,糖浆的气泡、飘出的蒸汽里有很多学问:紫铜锅里温度低时,气泡较大、较少,而从锅里飘出的蒸汽多;梨膏糖快熬好时,糖浆气泡小而密。图说:制作梨膏糖,需要用到多味药材,传统的方法还需要使用紫铜锅进行熬制。新民晚报记者 周馨 摄弃用机器坚持手工包装早年间,梨膏糖全由手工制作,在城隍庙现做现卖,没有“保质期”的说法。上世纪90年代初,上海梨膏糖大规模往外铺货,延长保质期变成了一道难题。原来,梨膏糖存放时间一长,表面的中药粉会发霉变质。经过反复研究,师傅们将药煎成汁,混合进糖浆,经过反复试验,发现以适当比例药汁熬制的梨膏糖可以储存更久一些。传统的梨膏糖,讲究“不放饴糖、不放香料”。除了梨膏和10多味中药,只用水和白砂糖,因此甜如蜜、松如酥,不腻不粘,芳香可口。梨膏糖也曾是豫园商城招待中外贵宾的佳点之一,美国前总统尼克松,英国伊丽莎白女王等贵宾品尝后都给予很高的评价,1973年西哈努克亲王偕夫人品尝后也倍加赞赏。在梨膏糖厂,包装车间是一个比较重要的部门。至今,梨膏糖的包装还是传承以前的方法,全部手工包装。吴生忠介绍道,梨膏糖内有中药,如果改用塑料包装,便可以用机器。然而,经过对比,他们发现其他包装因为透气性差,会缩短梨膏糖的保质期;沿用原来的玻璃糖纸,透气性好,确保梨膏糖的保存时间更长。“在包装车间,一名工人一天至少要包200斤梨膏糖。因为市场需求量比较大,很多工人加班加点,一名工人一天要手工包装300斤梨膏糖,非常辛苦。”吴生忠介绍道。“文卖”“武卖”留下灵动记忆梨膏糖有历史、更有文化,旧时梨膏糖“三分卖糖,七分卖唱”,这也成为了民众心中对梨膏糖的灵动记忆。据悉,卖梨膏糖,有“文卖”和“武卖”之分。永生堂和德甡堂是“文卖”的代表:现做现卖,一边唱曲吸引顾客。伙计在糖摊前摆个炉子,上面放只紫铜锅,左手拿一把竹爿,不断搅动铜锅里熬着的糖,不使粘底,右手拿一条尺把长的扁铁锉,将药料锉成粉末,一堆堆存在旁边的小木盘中;待锅内的糖熬到一定程度,便将药粉倒入,搅拌成梨膏糖。这把扁铁锉,既是锉药粉的工具,也是伴奏的乐器。左右各装上5个铜圈,锉药时甩动铁锉,10个铜圈便碰撞出悦耳之声,正好给唱曲伴奏。唱的什么?是药名:“一包冰雪调梨膏,二用药味重香料,三(山)楂麦芽能消食,四君子打小囡痨……”卖梨膏糖的,传说中不也叫“小热昏”吗?不错,但那是与“文卖”不同的“武卖”:身边放一副四脚架,上置一只小木箱,内装梨膏糖,箱盖上摆一块说书先生用的“醒木”;卖糖人又说又唱,说唱的多是时政新闻与小道消息,以此聚拢人气借机推销。在“莫谈国事”的年代,这样说唱冒点险,所以“武卖”一路的人自称“小热昏”,意思是自己在“发昏说胡话”,官府不必当真。图说:将熬好的梨膏糖浆倒入铺着油布的木格子内。新民晚报记者 周馨 摄花色梨膏糖成伴手礼首选如今,老城隍庙梨膏糖分品尝型梨膏糖和药物型梨膏糖两大类。品尝型梨膏糖,又称花色梨膏糖。有薄荷、香兰、虾米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等20多个品种,采用中草药与纯天然原料,精心加工而成。产品甘而不腻,甜中带香,香中带鲜,含在口中,回味无穷。如今,休闲品尝型的梨膏糖已占梨膏糖销售的70%,成了上海伴手礼首选。药物型梨膏糖,又称疗效型梨膏糖。有琼浆状的药梨膏,还有便于携带的各种口味的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、开胃梨膏糖等。药梨膏就是将梨膏糖变成了“膏”,由梨汁和10多种药材与白砂糖一起文火熬制,使口感味香甘甜、清润适口。经专家定量分析,确认有止咳化痰、润喉消肺之功效,对治疗咳嗽、气管炎、哮喘等疾病有独到之处。“以前,药梨膏的包装是一个大瓶。我们在销售时发现,很多白领出差时,喜欢随身带一小瓶;还有一些市民希望将药梨膏作为礼物,赠送给远道而来的亲友,希望包装能更体面、时尚一些。”吴生忠介绍道,根据市场调研,今年3月份,他们推出一种全新设计包装的药梨膏,每小瓶为150克,三瓶一组,装入小礼盒,便于外出携带或赠送亲友。如今,在城隍庙,你不但可以买到好吃的梨膏糖,还可以品尝到首款上海梨膏草本饮品——梨膏露。记者看到,梨膏露的瓶身上印有庙顶上的螭吻、库尔勒香梨、庙门前石狮子等一系列老城隍庙的代表元素,让人感受到这是老城隍庙文化的缩影。而“露”寓意“精华、珍贵”,直观地与普通梨汁饮品形成区分,给人带来全新的口感体验。别看这一瓶小小的饮料,可藏着不少好东西。香橼、甘草、橘红、桔梗、金银花、桑叶、茯苓……当然还有必不可缺的梨汁。饮一瓶冰镇梨膏露,解渴清燥,清甜舒爽、甘醇怡人的好味道一直沁到心底。记者手记:传承人的忧心事“我1982年做学徒,一眨眼功夫,马上就要退休了。”说起技艺传承时,吴生忠有些忧心。目前,第四代传承人还没有找到。他曾经看中过一些好苗子,希望能够留下来,不过不少人干了五六年,就回家或转行了。熬制梨膏糖一直沿用老配方、老规矩,因此,很多环节靠手工操作,熬制的时候需要师傅多观察。部分搅拌环节可以由机器操作,这些设备也是靠师傅研究、去机械厂订制的。熬制梨膏糖基本都是在高温下劳作,非常辛苦。不少年轻人吃不了苦,收入也不高,纷纷选择离开……如今,梨膏糖依旧非常受消费者的欢迎,尤其是遇到季节交替、雾霾天气时,梨膏糖供不应求。吴生忠表示,新时代,老字号的魅力依旧。他计划去向更多人讲述老字号的魅力,希望能早日发现百年技艺的第四代传承人。(新民晚报记者 杨玉红)