广州是什么味道?

2019-05-15 21:01 南方艺见 易观文

  广州这座城市何以伟大?我们从美食说起。自然的馈赠、历史的馈赠、文明的馈赠这三股力量,两千年来在广州聚合。鲁迅、巴金、郁达夫都曾被广州的味道所倾倒。在广州亚洲美食节拉开大幕之际,本文首次解码“食在广州”的精义。

  就像杭州是糯米莲藕的味道,成都是麻婆豆腐的味道。

  广州是什么味道?

  是烧鹅 的味道,外脆内柔,香而不腻。

  是肠粉 的味道,剔透爽滑,秀外慧中。

  是老火汤 的味道,细熬慢炖,暖人心脾。

  是艇仔粥 的味道,包罗万象,熔于一炉。

  是叹早茶 的味道,一盅两件,世界就在笼屉之间,缓缓地展开了。

  ➤广州的味道,就是世界的味道

  在这里,山、河、湖、海汇聚。

  在这里,中原先民屡次南迁融合。

  在这里,中西文明交辉拥抱。

  两千多年繁荣不辍,华洋杂处,辉煌的海上丝绸之路大港;

  数百年的一口通商,四十年的改革开放领头羊。

  广州是中国走向世界的起点,也是世界进入中国的门户。

  广交会是中外互通有无的重要窗口

  广州诞生了众多一纸风行的媒体,“在这里,读懂中国”。

  广州诞生了无数风靡中外的美食,“在这里,品味世界”。

  所以我们说,食在广州。

   广州作为美食的发源地,到底有多牛?

  2018年,米其林推出了全球粤菜指南,此前,米其林手册多以城市或国家为对象。这是他们首次推出单一菜系指南。在中国的八大菜系中,在包括法国菜、意大利菜在内的世界美食谱系中,唯有以广州菜为代表的粤菜享此殊荣。

  这本全球粤菜指南搜罗的范围覆盖了中国、美国、欧洲15个国家,共有291家餐厅入选。可见广州美食早已走向世界,享誉海外。

  米其林指南国际总监表示:“作为中国最著名的菜系之一,粤菜不仅拥有深厚的传统底蕴,更不断融合创新,在国际上广受赞誉,深受世界各地消费者的喜爱。”

  博古斯世界烹饪大赛2018年亚太区选拔赛,星厨亲临黄沙水产市场采购食材现场一展厨艺。(南方日报 肖雄 摄)

  如今,在上海、香港、台北等两岸三地的国际性大都市,最顶尖的中餐厅都是粤菜。比如香港的龙景轩、唐阁,上海的喜粤8号,台北的颐宫。以广州菜为代表的粤菜,已成为中国美食的名片。

  粤菜不仅站在中华料理鄙视链的顶端,而且是一种绿色、健康的菜系。2018年,香港的人均寿命超过日本,位居全球第一。许多营养学专家指出,这与饮食结构有着极大的关系。

  众多文化名人来到广州,都很享受这里的美食

  鲁迅: 这里很繁盛,饮食倒极便当……食物虽较贵而质料殊佳。

  严肃的鲁迅先生,其实也是个吃货。他在广州生活几个月,下馆子就有43次。

  巴金: 广州人每天总有大部分的时间消磨在茶馆里面。许多人一天总要进三次茶馆。在习惯上规定的饮茶时间内,每个茶楼里都没有空座位。每一张桌子上都有人在高谈阔论。每隔几分钟伙计就端了一笼点心出来,高叫着走过每张桌子,各人便可以尽量地随意挑选他爱吃的点心。我拣了一张靠窗的桌子坐下……要了两碟点心,一边喝茶,一边掉头去看窗下街市的景象。对面街旁有一家饮冰室,门面油漆得鲜明夺目,里面灯烛辉煌……

  郁达夫: 去西关午膳,膳后坐了小艇,上荔枝湾去。

  对于食在广州这句俗语,我们知其然,不知其所以然。

  要解释食在广州,并不容易。

  天时,地利,人和,可能是一个角度。

   天时,是自然的馈赠

  广州是一座北回归线上的城市,阳光与降水丰富,花开四季,蔬果丰足,因此拥有一个美好的名字:“花城”。

  广州的城市自然风貌在山海与平原之间,大开大合,几乎无所不包(新华社 周颖 摄)

  广州是一座靠山面水临海的城市,从北端从化海拔1210米的山峰天堂顶,到南端南沙珠江出海口的伶仃洋,中间是秀丽的云山珠水,是番禺河网密布的鱼米之乡。

  俗话说,靠山吃山,靠海吃海。广州的城市自然风貌,则在山海与平原之间,大开大合,几乎无所不包。

  广州流溪河国家森林公园(南方日报 符超军 摄)

  同时,广州又处于岭南陆上交通和水上交通的枢纽位置,西江、北江、东江的河网在此汇集,粤东西北和南番顺的各类食材源源不断地向广州输送。

  食材的丰富与新鲜,便是食在广州的精魂。

   地利,是历史的馈赠

  广州,一直远离中国的政治和文化中心,不论是长安、洛阳,还是南京、北京。

  偏居遥远的岭南,原本算不上地利。但历史的转机,却让广州风生水起。

  这一转机,就是“海上生明月,天涯共此时”的作者、唐代诗人张九龄凿通梅岭古道,以及宋代以来,中国经济重心的逐渐南移。

  清代外销画里的广州画铺

  广州,成了千百年来接纳中原南迁移民的安居乐土。

  这些躲避战乱的中原人,也把烹调的方法带入广府,使包容、创新成为食在广州的基因。

  改革开放以来,广州更是得一时风气之先,成为无数国人淘金创业的热土。

  五湖四海的乡音与美食在广州汇聚,食在广州如海纳百川,生机勃勃。

   人和,是文明的馈赠

  海明威曾把巴黎时光称作流动的盛宴。

  如果说,流动的盛宴对巴黎来说,只是一个比喻,那它对广州来说,则既是一个比喻,也是一种描述。

  广州人在茶楼、餐厅、酒店、排档之间流动,仿佛美食是对一日晨昏流转的颂赞。

  广州人也见证着东南亚、印度、中东、欧美的文明在这座城市中的激荡。禅宗始祖达摩、伊斯兰“四大贤人”之一的艾比 · 宛葛素、英国圣公会首位来华传教士马礼逊,都是在广州登陆中国。接受了西学东渐影响的康有为、梁启超、孙中山,也先后以广州为基地,掀起维新与革命的高潮。

  广州十三洋行全景

  广州一直是中国与世界各国文明交流互鉴的窗口。粤菜从调料食材、烹饪技法到用餐礼仪,都吸收了海外的文明元素。世界美食丰富了食在广州的内涵。

  天时,地利,人和,造就了广州的味道。

  自然的馈赠、历史的馈赠、文明的馈赠这三股力量,两千年来在广州聚合。

  要了解广州这座城市何以伟大,秘密就在美食里。

  高晓松在他的节目《大城晓聚》里,不吝溢美之词:“如果在中国的城市里,选一座来生活,让我选十回,我还是选广州。”

  在高晓松眼中,一边品尝绝世美食,一边看着窗外雨渍斑驳的老墙、墙上的爬山虎,品味街巷深处的人间烟火,这就是广州的味道。

  不过,许多外地人对“食在广州”有一种刻板印象,就是“什么都吃”。

  实际上,广州人饮食上的猎奇与百无禁忌,只是一种具有“都市传奇”色彩的以讹传讹。

   食在广州的真正精义,是道法自然的生活美学

  广州人讲究“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,尽最大可能地尊重食材本身的滋味,而不是被调料所遮蔽,这才是清淡的本意。

  《道德经》说,人法地,地法天,天法道,道法自然。《论语》说,不时不食。《淮南子》记载神农尝百草,引申出药食同源的传统。

  广州的煲汤体现了药食同源(南方日报 符超军 摄)

  广州人的饮食,弘扬的是道法自然、不时不食、药食同源的中华传统文化。在广州,美食,不仅是口腹之欢,更是养生之道。

  佐以药材、文火慢炖的老火靓汤,寄托着广州人的乡愁,似乎一碗汤里藏着宇宙,喝下它,便能打通广州人的肠胃与宇宙之间的秘密通道。

  《黄帝内经》认为,人体与自然界是一个整体,人体的各个部分相互关联,人的五脏六腑、十二经脉与天地之气相呼应。

  中医把“气”看作化生天地万物的本原。养天地之气,就是在享受美食的同时,尊重生命和自然,注重健康和环保,实现人与宇宙的和谐共处。

  也正是因为粤菜注重健康和科学,尊重自然和时令,它才能体现美食的普适性,成为人类文明的公约数,为世界各国人民所接受和喜爱。

   食在广州的美妙,在于它是热爱生活的时间艺术

  现代社会对人的异化,本质上是对个人时间的剥夺。

  广州的饮食,则倡导一种慢,烹调的精致,煲汤、熬粥的耐心。

  更重要的是,品尝时的“叹”,是享受,也是赞叹。

  我们用“快餐文化”来形容没有营养、缺乏沉淀的文化现象,恰恰说明了广州式的“慢餐”是人间至味。

  中东欧爵士音乐节总监在广州喝茶(南方日报 梁文祥 摄)

  在广州,丰俭由人的食肆、厅堂、排档,琳琅满目的糖水铺、凉茶店、水果摊,提供了覆盖到每一种环境、每一个细节的完整的饮食体验。

  走累了,想歇歇脚,就随便挑一家进去坐坐吧。

  这就是食在广州的魅力。

  自然的馈赠、历史的馈赠、文明的馈赠这三股力量,两千年来在广州聚合。(宋小伟 摄)

  因为广州,是这样一座既能向前走,又能安放你的身心的城市。是这样一个能创业,又能生活的家园。

  最近生意火爆的茶楼点都德,仔细琢磨起来也很有意思。

  按广州话,“点都德”应该写成“点都得”,意思是怎么都行。

  “德”和“得”一字之差,似乎在说,广州人不光随遇而安,怎么样都OK,而且在美食中有美德。

  这个美德,或许就是热爱生活。

责编:刘婕
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